Hương liệu và ứng dụng

Hương liệu và ứng dụng nêu các kiến thức cơ sở về mùi, về cơ chế cảm nhận mùi, thành phần chất thơm, nguồn nguyên liệu. Giới thiệu các thành phần trong hỗn hợp hương liệu và các lĩnh vực áp dụng hương liệu thực phẩm

Hương liệu và ứng dụng

Văn Ngọc Hướng

Nxb. Khoa học Kỹ thuật

2003

Tóm tắt

Cuốn sách Hương liệu và Ứng dụng này không chỉ giúp cho bạn đọc cập nhập những thông tin mới về hương liệu mà còn giúp các bạn những kiến thức cơ sở, những kỹ thuật và phương pháp pha chế chất thơm và áp dụng chúng vào thực tế cuộc sống. Nội dung cuốn sách bao gồm 9 chương được chia làm ba phần chính như sau:

+ Phần thứ nhất: Nêu các kiến thức cơ sở về mùi, về cơ chế cảm nhận mùi, về thành phần chất thơm và chất thụ cảm hóa học, về đặc tính và phân loại chất thơm, đặc biệt về mối liên hệ giữa cấu trúc phân tử, và hoạt tính mùi của chất thơm và phương pháp nghiên cứu.

+ Phần thứ hai: Giới thiệu nguồn nguyên liệu chất thơm, chất thơm thiên nhiên, chất thơm nhân tạo.

+ Phần thứ ba: Giới thiệu vai trò các thành phần trong hỗn hợp hương liệu. Khả năng và phương pháp pha chế hương liệu, các đơn pha chế các loại hương liệu, các lĩnh vực áp dụng hương liệu thực phẩm, tương tác của chất với các thành phần của thực phẩm. Chất thơm cho bánh kẹo, kem, cho thực phẩm nướng, cho đồ uống không cồn và có cồn, chất thơm cho chất tẩy rửa.