Phân tích hoá học thực phẩm

Nội dung tài liệu đề cập đến các vấn đề về: Nước; Protein; Enzim; Gluxit; Lipit; Chất thơm; Vitamin; Alcaloit và phenol; Một số các vô cơ gây độc; Tồn dư và nhiễm tạp độc tố

Phân tích hoá học thực phẩm

Hà Duyên Tư (Ch.B)

Khoa học và Kỹ thuật

2009

Tóm tắt

Thực phẩm có những thuộc tính đặc trưng về mặt lý học, hoá học, hoá lý, hoá sinh, sinh học và cảm quan. Hầu hết các đặc tính này có nguồn gốc từ nguyên liệu chế biến nhưng cũng có thể được bổ sung vào hay sinh ra hoặc bị nhiễm trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi, chế biến.

Ngoài thành phần dinh dưỡng và một số thành phần đặc trưng của sản phẩm, các thành phần bổ sung với mục đích lạo cấu trúc và tính chất cảm quan, thì một số thành phần hóa học bị nhiễm vào thường là không mong muốn.

Vì vậy việc phân tích toàn diện các thành phần hóa học và phụ gia thực phẩm là rất quan trọng để đánh giá chất lượng một sản phẩm. Quá trình phân tích này được thực hiện nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đến quá trình chế biến, bảo quản và phân phối sản phẩm tới tay người tiêu dùng.

Nội dung cuốn sách gồm 11 chương:

+ Chương 1. Giới thiệu;

+ Chương 2. Nước;

+ Chương 3. Protein;

+ Chương 4. Enzim;

+ Chương 5. Gluxit;

+ Chương 6. Lipit;

+ Chương 7. Chất thơm;

+ Chương 8. Vitamin;

+ Chương 9. Alcaloit và phenol;

+ Chương 10. Một số các vô cơ gây độc;

+ Chương 11. Tồn dư và nhiễm tạp độc tố.